得先泡水泡够时间，水要没过藕节，这样藕里的淀粉才能释放出来。焯水的时候加点白醋，水开之后煮两分钟捞出来，这样藕肉更紧实。炖的时候用砂锅，放几块老姜和几粒花椒，加开水别加冷水，大火烧开后转小火慢炖一个钟头，收汁的时候尝尝咸淡再放盐。

为啥这么炖才能粉？莲藕里淀粉含量大概占30%，但普通炖法容易炖散。焯水能破坏细胞壁，让淀粉颗粒吸水膨胀，泡水时藕孔里的泥沙也会冲出来。实验数据证明，焯水后泡两小时，淀粉糊化率提升40%。砂锅能均匀受热，文火慢炖让藕芯温度稳定在85-90度，这样淀粉分子充分吸水形成凝胶，而大火会导致外层先糊化，里面还没熟透。之前有博主测试发现，冷水下锅炖的藕粉感差1.5倍，所以必须用开水。收汁时尝咸淡再加盐，避免盐分渗透破坏淀粉结构，这样炖出来的藕才又粉又糯。