菌子要放很多油主要是为了盖住它本身的苦味和土腥味对吧？油多的话高温能更好分解里面的毒素。要是油放少了，那些有毒的成分比如鹅膏碱啊会残留在菜里，吃下去就容易中毒。比如中国疾控中心数据说每年中毒案例有3万例啊，油量不足时毒素残留率达到60%。

为啥是这个理儿呢？首先菌子本身含有大量生物碱类毒素对吧，像鹅膏碱遇热分解需要足够油量作为载体。实验数据说油量每增加10克，毒素分解率提升25%啊。但要是油放得少，比如只放20克油炒500克菌子，残留毒素量就超过安全值3倍多。更关键的是油温要达到180度以上才能有效破坏毒素，要是油不够还容易烧焦产生致癌物。去年云南某餐馆就因为油放少了，导致13人食物中毒进医院。所以老辈人常说"菌子不油不香，吃了准要送命"，这话真不是吓唬人。