炸虾片得看油温跟火候，一般得炸3分半到4分钟。先倒油烧到筷子插进去冒小泡，再放虾片进去别急着翻，等浮起来再翻两次，看到边沿卷边就捞出来。炸太久会变软，不够久又夹不住。

为啥得这么炸？油温每涨10度，炸的时间就得少30秒。虾片淀粉遇热要膨胀，160度炸1分钟定型，170度再炸2分半让淀粉全熟透。数据说油温低于150度炸5分钟，外皮焦里头软；超过190度炸2分钟，脆壳会烧糊。关键得看虾片浮起来没，浮起来说明外层淀粉结膜了，这时候翻两次让两面都受热均匀。有个老手说"三浮三翻"最保险，浮三次翻三次，炸出来的脆得能当哨子吹。