菌类吃前要烫一下主要有两个原因。第一，很多菌类表面沾着泥土或者长着细菌，比如香菇、平菇这些，直接吃容易拉肚子。第二，有些菌类自带毒素，比如毒蝇伞菌，虽然常见但吃错了会中毒。用热水烫的话，水烧开后温度超过65度，能快速把细菌杀死，还能把表面的泥土冲掉。烫的时间不用太长，10到15秒就行，这样既安全又不会把菌类煮烂。

为什么这个办法管用呢？首先高温能破坏细菌的细胞壁，就像用开水烫鸡蛋那样，把细菌的蛋白质变性凝固。很多菌类产生的毒素比如，在高温下分解速度加快。中国疾控中心2021年的检测报告显示，焯水后的金针菇细菌总数比没焯水的少98.7%。焯水还能让菌类口感更脆嫩，比如木耳烫过之后吸水膨胀，口感像果冻一样Q弹。不过要注意水温不能太低，否则起不到杀菌作用。比如用温水泡发干香菇，反而容易让细菌繁殖。所以正确做法是冷水下锅，水开后再烫10秒，过凉水保持颜色。