菜籽油吃着有辣味，主要跟它里面含的芥酸和硫代葡萄糖苷有关。这些物质在高温炒菜或煎炸时容易分解，产生刺激喉咙的硫化物。吃的时候喉咙黏膜碰到这些刺激性物质，就会感觉发辣发麻。要是油温不够高或者没炒透，辣味可能更明显。

菜籽油辣嗓子跟芥酸含量高有关系。中国农科院2020年研究显示，菜籽油芥酸含量普遍在3%到5%之间，比大豆油（0.2%）和花生油（0.1%）高很多。芥酸属于芥子油苷类物质，高温烹饪会分解成异硫氰酸酯，这种化合物能刺激喉咙神经末梢。另外加工过程中残留的硫代葡萄糖苷也会产生硫化物，像硫化氢、二氧化硫这些气体，闻着有臭鸡蛋味，吃到嘴里就会辣嗓子。要是菜籽油存放时间过长，酸价升高到5.5mgKOH/g以上，辣味会更重。不过正常食用的话，辣味不会伤身体，喉咙黏膜受损严重的话要赶紧用清水漱口。