菜炒太熟营养少，口感差还可能出问题。维生素和矿物质容易丢，抗氧化物质也变少。炒太久容易产生有害物质，比如多环芳烃，对健康不好。

菜炒太熟营养会少很多，因为高温会让水溶性维生素和矿物质跑掉。比如维生素C在100℃高温下炒10分钟，就只剩50%了，像青椒炒肉如果火太大，维生素流失超60%。抗氧化物质比如番茄红素，炒太久会分解30%以上，这跟温度和炒的时间有关。实验数据显示，炒菜超过5分钟，抗氧化物质损失就超过20%。高温会让食物中的油脂和蛋白质发生美拉德反应，产生多环芳烃。中国疾控中心研究说，炒菜超过8分钟，多环芳烃含量增加20%，长期吃可能伤肝脏。所以建议快炒，像青菜类最好3分钟内出锅，肉菜可以5分钟，用中火最合适。要是用大火猛炒，营养损失就更大了，还容易烧焦产生苯并芘，这种致癌物在烧烤里也常见。