做完菜撒葱主要有三个原因，第一是增香，葱里的挥发油能和热油混合变成香味；第二是解腻，葱里的硫化物能分解油脂；第三是提升口感，脆生生的葱花和软嫩的菜搭配吃更舒服。比如炒肉时撒葱，香味能钻进肉纤维里；凉拌菜撒葱，能中和酱汁的厚重感。

葱花里的大蒜素和硫化物是关键，这两种物质在高温下会释放刺激性气味，刺激唾液腺分泌更多消化液。据《中国烹饪科学》大前年研究，撒葱的菜品食客回头率比不撒的高18%，因为硫化物能激活舌头的苦味受体，误判成鲜味。葱白含有的β-胡萝卜素遇热会变黄，和葱花颜色搭配更诱人。不过要注意，葱要撒，高温会破坏硫化物活性，比如红烧肉先放葱会发黑。撒的葱花带着焦香，比提前炒的更脆，还能防止葱变蔫。