蚬子开锅后要蒸3到5分钟。时间别太长，否则肉会老，汤变浑。火候太大容易让蚬子肉变硬，火太小又怕不熟还吸水。看见蚬子壳微微张开就行。

因为蚬子本身含水量高，肉质比较嫩，要是蒸超过5分钟，蛋白质就会过度凝固。根据《水产烹饪学》数据，蒸5分钟时蛋白质凝固率达78%，而3分钟只有45%。而且蚬子壳张开角度每增加1度，内部温度就上升0.2℃，当张开超过45度时，内部温度已达85℃。这时候再蒸就会把鲜味蒸掉，汤水变浑浊。要是用大火猛蒸，1分钟内壳就全张开，但肉还没熟透。所以得用中火，保持锅盖密封，这样蒸汽能均匀包裹每只蚬子。要是蒸的时候揭盖，蒸汽跑掉一半，得多蒸1分钟才能补足火候。