蒸扣碗得先大火蒸透再转中小火焖个十来分钟。扣碗里的菜肉得用猛火把水烧开了再放进去，保持大火蒸够时间让食材熟透入味。转中小火焖着，让蒸汽把味道焖进碗底。

为啥得这么蒸呢？大火烧开了水才能让扣碗受热快，省得等半天。根据《家常菜烹饪手册》数据，扣肉用大火蒸15分钟定型，再转中小火焖8分钟，肉质最嫩不柴。比如蒸五花肉，大火能让胶原蛋白快速凝固，锁住水分；转中小火焖着，蒸汽慢慢渗透肉纤维，把调料味焖进去。要是全程大火，肉容易外焦里生；要是直接小火，得等半天水开了，肉早变老了。就像蒸鱼要大火急火，扣碗也是先猛火后文火，这样省时又入味。