蒸布丁的温度得在85到95度之间，蒸的时间大概30到40分钟。布丁粉遇热会吸水膨胀，这时候要先用大火烧开后转中小火，避免水沸腾溢出来。蒸完关火焖5分钟再脱模，这样口感更嫩滑。

为啥是这个温度和时间呢？布丁粉里的明胶遇到60度以上温水就会慢慢融化，但温度太高容易让明胶分子过度收缩。根据《家庭烘焙手册》数据，85度时明胶吸水速度适中，能形成均匀网状结构。蒸30分钟足够让布丁粉完全糊化，但时间太短中间会有蜂窝孔洞，超过40分钟表面会变硬。比如用200克布丁粉配500毫升水，85度蒸35分钟，布丁凝固点刚好在中心位置。蒸的时候要开大火烧开后转中小火，这样水温和蒸汽能均匀包裹布丁，避免外层过熟里层未熟。要是温度不够或者时间太短，布丁中间会像蜂窝煤一样有气孔，吃下去会有酸味。反过来温度太高或时间过长，布丁表面会结硬壳，里面反而发黏。所以掌握好这个温度时间，布丁才会外滑内嫩。