要先把菜心洗净，根部泡水半小时。焯水时水开下锅，加两勺盐和几滴油，煮1分30秒捞出来。炒的时候用大火快炒，加蒜末、蚝油和糖，翻炒30秒出锅。

为什么这么搞？因为焯水时间太长会烂，数据说2分钟维生素C掉70%。温度不够纤维不脆，油盐能锁住水分。大火快炒能保持脆，时间别超30秒，否则就软塌塌了。焯水时水开下锅这个步骤很关键，要是冷水下锅纤维会吸水变软。实验发现，用60℃水焯1分钟，脆度比用沸水焯2分钟高35%。炒的时候蒜末先爆香，蚝油提鲜，糖能中和草酸，三样配着炒才够味。要是没时间泡根，焯水时间得再缩短10秒，不然根部容易老。