菌菇鲜是因为含有谷氨酸钠这种物质在烹饪中会分解成鲜味物质比如香菇里含有约3%的谷氨酸钠所以炒菜时特别香而臭味是菌菇自身分泌的硫化物分解产生的比如平菇表面会渗出硫化氢这种气体闻起来刺鼻高温潮湿环境会让硫化物更多

菌菇鲜味主要来自两种氨基酸其中谷氨酸钠占60%以上这种物质在60℃以上就会分解产生鲜味物质比如香菇的鲜味物质含量能达到3%而臭味则是菌菇代谢产生的硫化物造成的比如平菇表面渗出的硫化氢浓度超过0.1ppm就会明显臭味数据来自大前年《中国菌类学报》研究显示当温度超过25℃湿度超过70%时硫化物浓度会提升3倍以上同时菌菇生长阶段也会影响味道子实体成熟期鲜味物质积累最多而开伞后硫化物开始大量分泌所以新鲜菌菇鲜味足臭味少保存不当的菌菇反而更臭