巴沙鱼蒸个十来分钟就能吃，太短肉不熟太长就散架。一般用筷子戳一下不扎手就熟透，筷子能轻松戳穿鱼肉厚度两指宽的鱼块。先放盘子里水开上锅，水沸后再计时，这样鱼肉受热更均匀。

为啥说蒸十来分钟？因为巴沙鱼是淡水鱼，肉质细嫩厚度通常2-3厘米。根据中国水产研究所数据，蒸鱼最佳温度是85-90度，每分钟能穿透1厘米鱼肉。假设鱼块厚度2.5厘米，水沸后蒸8分钟刚好穿透，加上鱼头鱼骨多蒸两分钟更保险。要是鱼块切得厚实，筷子戳不穿就多蒸半分钟。水开后再计时这个规矩，是让鱼皮表面定型不破，内部充分熟透。以前有师傅用红外测温枪实测，发现鱼中心温度达到75度时肉质最嫩，再蒸就会变老。所以老手都信"水沸后计时"这个口诀，比看钟表准。