蒸整个蛋要放50到100毫升水，水开后蒸8到10分钟。先拿鸡蛋清壳，放入蒸盘里铺层水。水量不能太少，否则蒸汽不够让蛋均匀受热；也不能太多，否则水沸腾时蛋会浮起来变形。蒸完关火焖两分钟再开盖，这样蛋白和蛋黄都熟得透亮。

因为水是传热介质，得让蒸汽均匀包裹鸡蛋。50毫升水足够让一个鸡蛋受热，太多反而让蒸汽集中在中间，蛋黄边缘不熟。实验数据表明，98℃以上高温下，蛋白凝固需3分钟，蛋黄完全熟透要8分钟。比如用普通蒸锅，水开上汽后计时，8分钟蛋白凝固成网状，10分钟蛋黄呈现流心状态。水量少到30毫升，蛋会粘锅底；多到150毫升，蒸汽上升时蛋会浮起戳破蛋白膜。所以水量控制在鸡蛋体积的1.5倍最合适，像中等鸡蛋就是50-100毫升水。