一般要煮两三刻钟水开再下锅，水量多的话少五分钟，水量少的话多三分钟。用大火烧到水沸了转小火焖着，中间别常搅动。软烂程度要看蚕豆大小，大粒的二十分钟就够，小粒的得三十分钟。煮的时候加两片姜去腥，收汁前尝咸淡。

为啥是这个时间？因为蚕豆外壳含淀粉多，得用足够的热量分解细胞壁。根据《家常菜谱大全》数据，大粒蚕豆淀粉含量18%，需120℃持续加热才能糊化。煮的时间太短（比如十五分钟）淀粉链没完全断裂，咬起来会硬；时间太长（超过四十分钟）容易煮烂成泥。水量多的话水沸慢，实际有效加热时间减少五分钟；水量少的话水容易干，得多加三次冷水延长加热周期。火候太大容易把豆皮烧焦，小火焖着淀粉分子才能均匀膨胀。煮的时候加姜的原理是姜辣素能破坏蚕豆中的抗营养因子，比如植酸和单宁酸，这样豆子更香更易消化。