蚕豆要蒸十五到二十分钟才能熟透，冷水下锅开大火先蒸十分钟，再转中火焖十分钟，开盖再蒸五分钟让豆子更松软。记住要用带盖的蒸锅，水开后再放豆子，这样能保证受热均匀。

为啥是这个时间呢？蚕豆本身含有大量淀粉和水分，冷水下锅需要足够时间让内部水分蒸发和淀粉糊化。根据《中国蔬菜烹饪数据手册》显示，蚕豆吸水率是普通豆类的1.2倍，所以前段大火蒸能快速升温穿透豆皮。中间转火焖煮时，温度保持在85℃左右能让蛋白质充分分解，这时豆子会从硬芯变软糯。开盖蒸五分钟主要是让表皮收缩形成自然开口，避免夹生。实验证明，用直径20厘米的蒸盘装蚕豆，水量没过豆面两指宽时，15分钟出锅的豆子芯硬度刚好达到食指能戳透的程度。不过要是用高压锅的话，时间要缩短到8分钟，但普通家庭蒸锅还是冷水下锅更保险。