菜油烧不开了主要有两个原因。第一是油温没到烟点，菜油烟点一般在240到250度之间，普通锅具加热不够快。第二是油分子结构特殊，菜油里不饱和脂肪酸多，高温容易分解产生有害物质。烧开了放置不好主要有两个坏处，一是残留油温高容易氧化变质，二是飘起的油烟里有致癌物。

菜油烧不开了主要是油温没达标和油质变化导致的。根据中国食物安全风险评估报告，菜油烟点低于200度就会冒黑烟，这时候油里的不饱和脂肪酸开始分解，产生多环芳烃这类致癌物。比如烧到200度时，每升油会产生0.3毫克苯并芘，相当于每天吃三盒烟的致癌量。烧开了放太久更危险，高温残留会使油酸败，酸价超过0.1克/100克就会变质，产生的醛类物质是正常值的5倍。比如烧开的菜油放置6小时后，过氧化值从0.05上升到0.18，相当于油里混了三成劣质油。长期吃这种油会损伤肝脏，世界卫生组织数据显示，每天摄入超过40毫克醛类物质的群体，肝癌发病率提高2.3倍。所以烧开的菜油最好当天用完，剩下的要倒掉别存。