蒸布丁要蒸40到50分钟才好。火候别忽大忽小，水别少了。蒸的时候要开盖看看有没有气泡，如果有的话要继续蒸。关火焖5分钟再脱模。

为啥得蒸这么久呢？其实布丁好蒸的关键在温度和水分。布丁模温度得保持在60到65℃之间，这样淀粉颗粒才能慢慢吸饱水分变糊化。根据食品科学实验，淀粉在60℃下糊化需要15到20分钟，而鸡蛋里的蛋白质要凝固得扎实，得让温度慢慢上去。比如有个实验数据，100℃蒸锅的水温传到布丁模表面，实际温度会降到75℃左右，这时候水分开始大量蒸发，布丁表面才会形成光滑的膜。所以得先开盖蒸10分钟排气泡，再盖盖子蒸40分钟让温度均匀，焖5分钟让表面定型。要是火太大，表面糊了里面还没熟；火太小，水蒸气不够，布丁会像蜂窝煤一样中间夹生。就像蒸馒头要“三开三合”，布丁也得这么个过程才对。