发酵三个月左右可以吃，但别等太久，超过六个月可能变坏。时间太短味道不浓，等够时间才够味，但放太久会发苦发酸。比如三个月的虾酱咸香适中，六个月的可能太咸发苦，中间四到五个月最香。

要记住这讲究，跟做腊肉一个理儿。发酵初期细菌分解蛋白质，产生鲜味物质，这时候温度湿度得把控好，否则容易长霉变坏。根据《中国调味品》2021年的研究，虾酱最佳食用期是四到五个月，这时候氨基酸含量最高，达到每克12.5毫克，比三个月时高18%，比六个月时高23%。不过要记住，并不是时间越长越好，超过六个月可能变质，比如某地有个作坊放了一年，结果打开全是黑色霉斑。所以别贪多，等够时间又不放太久才是关键，就像等菜刚好熟透不焦糊一样。