蒸年糕加面粉和糖的比例要控制好，500克面粉配50克糖，这个比例是关键。加水要分次加，先加300毫升左右，搅拌成絮状再揉成团，醒发30分钟。蒸的时候水开上锅，大火蒸40分钟，关火焖5分钟再开盖。

爱好者的话得这么解释，因为传统年糕配方里淀粉和糖的配比有讲究。500克面粉里大约含250克淀粉，50克糖能促进发酵又不会过甜。糯米淀粉含量高，50克糖足够让面团发酵膨胀，同时保持年糕的弹性和光泽。数据来自《中国糕点工艺》里记载的江浙年糕标准，北方用小麦粉的版本糖量会减到30克，因为小麦淀粉黏性较低。蒸的时间要足40分钟，这样淀粉充分糊化，表面才会形成晶莹的皮壳。像有些新手会加太多糖，结果年糕发苦还蒸不熟，这就是没掌握好这个黄金比例的后果。