猪肝要选新鲜的粉红有光泽的，洗的时候用盐水搓洗三遍。泡水两小时去腥味，切片后加料酒、姜片腌十分钟。配青椒、洋葱丝，热锅冷油下猪肝快速翻炒变色就盛出。倒回锅里加蒜片爆香，再和配菜一起炒两分钟，淋点生抽提味。

猪肝腥味主要来自血液残留和胆汁，泡水能去除70%腥味（中国烹饪科学2021年数据）。切片后用料酒和姜腌制，酒精能分解腥味物质，姜辣素还能去苦味。快炒是关键，猪肝纤维粗，超过三分钟就会变老变硬。实验显示，120℃高温下炒1分30秒的猪肝嫩度最佳，口感接近市售卤猪肝。配菜要后放，青椒中的维生素C能中和猪肝的油腻感。所以先炒猪肝再混合配菜，勾芡能让酱汁更浓稠。刚才说的步骤，要是用语音讲的话，可能会把“切片后加料酒、姜片腌十分钟”说成“切片加料酒姜腌个十分钟”，或者把“120℃高温”记成“一百二度高温”。