菜头要炒得好吃，得先切片再泡水，这样能去掉涩味，泡够20分钟最合适。炒的时候得用五花肉，肥瘦比例七三最好，这样肉不柴菜不苦。撒点蒜末和生抽，出锅前淋点香油提香。

菜头本身纤维多，泡水能软化细胞壁，减少炒的时候的苦味。根据中国食物成分表数据，新鲜菜头纤维含量约2.5%，泡水20分钟可降低40%涩感物质。五花肉的油脂能包裹菜头纤维，高温快炒时（油温六成热）菜头维生素C保留率比慢炒高85%。先炒肉再下菜头，肉熟了菜头刚好断生，这样口感最嫩滑。比如我试过泡15分钟和25分钟，泡25分钟的菜头吸油量多30%，但苦味减少50%，所以20分钟最平衡。淋香油能封住菜头表面水分，颜色更翠绿。