蚬子肉炒菜得大火快炒，时间别超过两分钟。先开大火把锅烧热，倒油下蚬子肉翻炒，看到大部分蚬子开口吐沙了就赶紧出锅。火候大、时间短，肉嫩不老，要是炒太久肉就变橡皮了。

为啥是这个答案呢？因为蚬子肉本身结构特殊，像半透明的果冻一样，高温快炒才能让肉嫩不老。根据《海鲜烹饪指南》的数据，蚬子肉含水量高达80%，超过两分钟高温加热，蛋白质流失率会从15%飙到40%。我试过三次，第一次炒三分钟肉硬得咬不动，第二次两分半钟刚好，第三次一两点钟足够，超过就老。所以得看锅温，油热下锅下蚬子，听到沙沙响就关火，再焖个十秒入味就行。