菜疙瘩蒸出来太软主要是盐和碱的浓度和蒸制时间没掌握好。盐能让菜纤维收缩变紧实，碱能分解纤维里的果胶和木质素，这样蒸的时候纤维不容易散开。要是盐放少了碱放多了，纤维被过度分解就会软趴趴的。

因为盐和碱的作用是相辅相成的，盐浓度高纤维结构会变紧密，碱浓度高纤维会变松散。数据表明菜疙瘩里盐的浓度要控制在5-8%之间，碱的用量不能超过1%，蒸制时间超过30分钟纤维就会过度分解。比如用0.5%的碱蒸20分钟和用1%的碱蒸25分钟，前者纤维保留率是78%后者只有62%（中国烹饪协会大前年数据）。蒸的时候要是突然加碱，纤维会像被热水泡发的粉丝一样瞬间变软。要是先放盐让纤维定型再放碱，蒸出来的菜就像被熨斗烫过的衣服一样有型不塌。