蒸排骨要大火蒸十五到二十分钟，排骨大小不同时间差两三分钟。先放排骨进蒸锅，水烧开了再放进去，盖紧盖子别让蒸汽跑掉。

为啥是这个时间呢？根据《家常菜烹饪数据手册》记录，排骨厚度每增加一厘米，蒸制时间要加三分钟。比如二指厚的肋排正好十五分钟，三指厚的颈排得十八分钟。蒸锅温度达到九十五度后，肉纤维会从外到里均匀收缩，这时候用筷子能轻松戳穿就熟了。有人用牙签试，牙签能轻松扎透说明内部温度达标。要是排骨太大块，中间部分容易夹生，可以切几刀让蒸汽钻进去。但别切太多，免得肉散架。大火蒸的原理是高温蒸汽穿透肉层，十五分钟足够让排骨表面蛋白质凝固，内部脂肪融化，这时候肉香和排骨汁都锁在肉里了。要是用中火蒸，蒸汽温度不够，得二十多分钟才能熟透，但肉会变老。所以时间控制好，火候别乱，蒸出来的排骨才嫩滑不柴。