蚕蛹蒸要15到20分钟熟透，蒸比煮更嫩，煮得久容易老。刚买回来得洗两遍，晾干水分再蒸。用筷子戳蛹身能轻松穿透就熟了，太早蒸肉发柴，太晚蒸壳都硬了。

为啥蒸得快？因为蒸汽直接加热，水分少流失，蛹肉更紧实。煮的话要30分钟，水泡着慢慢熟，但容易散。比如《蚕蛹食补手册》说蒸15分钟蛋白质保留最好，煮超过25分钟营养流失一半。蒸汽温度能保持95℃以上，而煮水最多到100℃。蛹壳里的蛋白质遇高温会变性，蒸15分钟变性率78%，煮25分钟就降到65%。所以蒸完蛹壳脆肉嫩，煮完肉松散壳软。