蚌壳肉要炖够四十分钟才能炖得软烂入味。先放两片姜和几粒花椒去腥，水开后再下肉，保持中小火慢炖。炖到第三十分钟时尝尝咸淡，十分钟加两勺生抽提鲜。这样炖出来的蚌壳肉既保留鲜甜，又能吃质的弹性。

为什么得炖这么久呢？因为蚌壳肉本身含有较多胶原蛋白，像这样带壳的贝类，壳和肉之间有层膜，得用长时间的高温分解。根据《中国烹饪学》记载，贝类炖煮时间每增加十分钟，胶原蛋白水解率就提升3.2%。比如炖二十分钟胶原蛋白水解率约18%，到四十分钟就能达到35%以上，这时候肉才会变得酥软。而且炖煮过程中，壳里的钙质也会缓慢释放到汤里，所以收汁时要不停搅动，防止肉粘锅底。像去年上海水产研究所的实验数据也显示，超过四十分钟的炖煮能让蚌壳肉蛋白质分解更彻底，鲜味物质溶出量增加47%。