蒸布丁得用中火水开后再蒸30到40分钟中间别开盖子。布丁要蒸得好的关键就是温度和时间的配合。先大火烧开后转中火让蒸汽均匀，这样布丁表面不容易裂。30分钟定型凝固，40分钟确保中心完全熟透，像鸡蛋羹那样能立住筷子不晃动。

为什么得这么蒸呢？布丁凝固需要70℃以上温度，中火能维持稳定。水开后再蒸是怕冷水突然遇高温导致表面塌陷。30分钟让水分均匀渗透模具，40分钟让蛋白和淀粉充分反应。数据表明温度低于60℃会散开，时间不足中心会夹生。比如用6寸模具蒸40分钟，表面凝固但中间还软。像蒸鸡蛋羹一样，筷子能立住不倒就是熟透的标志。中途开盖蒸汽会散，得盖紧锅盖保持湿度。像做慕斯蛋糕那样，时间差5分钟就会影响口感。关火焖5分钟再脱模，这样布丁不会回缩变形。