菠菜要烫水主要是为了去掉草酸和保持口感嫩滑。高温能快速分解草酸，减少对肠胃的刺激，同时让叶片舒展更美观。焯1到2分钟足够，时间太长会变黄软烂。

因为菠菜含草酸高达10%左右（中国食物成分表2022版），草酸遇热易形成草酸钙结石，还可能影响钙吸收。实验显示，80℃水焯1分钟可去除70%草酸，但超过2分钟维生素C会流失30%（中国农业科学院数据）。所以得控制好火候，先倒热水再下锅，水开后再烫20秒到1分钟，用筷子能轻松夹断叶脉就行。要是焯太久，草酸残留反而伤身，还容易让菜变苦发黄。