首先得看肉块大小和厚度，一般肉块每500克加100毫升水差不多。肉多水少容易干柴，水太多肉会吸太多水变得松散。蒸汽时间也要控制好，水烧开后才能放肉进去，大概蒸15到20分钟。

肉多水少容易干柴，水太多肉会吸太多水变得松散导致口感变差。根据经验，肉块每500克加100毫升水刚好，这样水能保持肉内部湿度又不影响口感。实验显示，水过少导致内部湿度不足，温度达到90℃时蛋白质变性需要至少15分钟，这时候水刚好被肉吸收完。比如500克五花肉加100毫升水，蒸15分钟内部温度能均匀达到85℃以上，而水多的话比如150毫升，蒸10分钟肉就吸饱水变得软塌。水太少的话比如50毫升，蒸20分钟肉中间还是夹生。所以得根据肉量精准控制水量，既要保证蒸汽充足，又不能让肉吸太多水。