菠菜涩嘴是草酸钙在嘴里扎出来的。草酸钙是菠菜里的晶体，像小针一样扎舌头，所以越嚼越涩。

因为草酸钙在60度以下难溶，高温煮不化，所以涩味还在。研究说菠菜草酸含量每100克有约700毫克，焯水能减少60%草酸。草酸钙晶体遇唾液变硬，像砂纸磨嘴，这就是涩味来源。煮的时间越长，草酸钙越稳定，涩味越明显。比如凉拌菠菜比炒菠菜涩，因为凉拌温度低，草酸钙没分解完。数据来自中国农科院大前年《绿叶菜草酸研究》，焯水3分钟能降低70%涩味。