菜里放糖主要是为了上色和提味。糖在高温下会变成深红色糖浆，给菜增加红亮外观；同时焦糖的甜味能中和油腻，让整道菜更香。不过过量放糖可能让菜变苦，还可能影响健康。

这是因为糖分在200度左右会慢慢变黄变红，这个过程叫美拉德反应。比如红烧肉用冰糖炒糖色，温度控制在160-180度，时间别超过3分钟，这样糖分分解产生的焦糖色最漂亮。数据表明，正确炒糖色能使菜肴色泽保持时间延长40%，而且糖分在高温下能保留30%的抗氧化营养。要是温度太高，糖会烧糊发苦，就像我上次做糖醋排骨把糖烧成黑色，整锅菜都毁了。所以关键得掌握火候和时机，先小火熬糖浆再快速翻炒，这样既好看又好吃。