菠萝变软主要是糖分减少和水分流失造成的。刚摘下的菠萝水分足、糖分高，放久了糖分被微生物分解，水分蒸发，果肉自然变软。比如 storing菠萝室温下放一周，水分流失约30%，糖分下降15%，这会让果肉失去弹性。低温保存能减缓水分流失，比如冷藏保存比常温多延后3天发软。

菠萝发软跟糖分和水分变化有关。微生物分解糖分会让果肉甜度降低，水分蒸发会让细胞壁失去支撑。数据表明，常温储存的菠萝3天后糖分从12%降到8%，水分从85%降到62%，这直接导致果肉变软。比如把菠萝放在阴凉处比放在阳光下多保存2天，因为阳光加速水分蒸发。削皮后的菠萝比带皮的多流失20%水分，这也是发软快的原因。切开的菠萝要尽快吃，否则表面氧化还会让果肉更快变软。