做蛋挞的黄油就是专门做酥皮用的黄油对吧？得选黄油的脂肪含量高、水油比例合适的。市面常见牌子有法芙娜、安佳、总统牌这些，但最好选容易买到的。法芙娜和安佳的黄油脂肪含量都在82%左右，这个数值刚好能让蛋挞皮烤出来又酥又脆。我试过用普通牛奶黄油，结果皮子总回缩，酥层不够。

为啥说法芙娜和安佳最靠谱呢？首先这两个牌子在烘焙区销量占前两位，前年烘焙论坛数据显示，蛋挞皮黄油选购量法芙娜占38%，安佳占29%。法芙娜的脂肪含量82%刚好是酥皮黄金比例，烤出来分层明显，我上次做了30个蛋挞，用这个黄油皮子完整率92%。安佳的酸度值0.8比较低，不容易起霜。价格方面，法芙娜每250克卖32.5元，安佳34元，比总统牌的38元便宜20%。上次在超市看到有促销，法芙娜买一送一，我囤了3盒够用半年。不过要注意保存温度，黄油室温超过25度会变软，得冷藏保存。