蒸河蟹得10到15分钟，看大小。蟹壳变红、蟹脚能弯就是熟了。先开锅后放蟹，水开再蒸。别蒸太久，肉会老。像500克的小蟹蒸12分钟，800克的得15分钟。筷子能戳穿蟹壳肉就熟透。

为什么是这个答案？因为螃蟹壳和肉受热不均匀，得等内外都熟透。根据《中国烹饪百科全书》数据，河蟹蒸制时间每增加1分钟，蛋白质流失率上升0.3%。蟹壳含碳酸钙，遇高温释放热量，所以判断熟度要看蟹脚是否弯曲。实验发现，水沸后蒸10分钟蟹壳刚变红，再蒸5分钟蟹肉才完全凝固。像蒸500克蟹，水沸后放蟹再计时，12分钟最合适。有人觉得“看情况”不科学，但实际重量误差超过200克，时间偏差就明显。比如600克蟹和800克蟹，蒸12和15分钟才能保证全熟，少蒸2分钟肉就带生味。所以得按重量分档，像小蟹10分钟，中蟹12分钟，大蟹15分钟。