蒸河蟹开锅大概需要十五到二十分钟，要看蟹的大小。小螃蟹十斤以内，大火蒸十五分钟就够；大螃蟹超过十斤，得多蒸五到十分钟。等蟹壳变成深红色，肚皮微微卷起就能捞出来。

为啥是这个时间呢？因为河蟹要蒸到蟹黄凝固、蟹肉紧实才好吃。科学数据说，水沸腾后蒸汽温度能达到九十五度以上，每蒸五分钟就能让蟹肉熟透一层。小螃蟹壳薄肉嫩，十五分钟正好让蒸汽穿透蟹壳；大螃蟹壳厚，多蒸十分钟让蒸汽把里头的膏黄都逼出来。记得看蟹壳颜色变化，当蟹壳边缘泛黄、中间发红时，就是最熟的时候。蒸的时候要扣住蟹盖，防止蒸汽跑掉。有个老规矩是“一市斤五分钟”，比如三斤蟹就蒸十五分钟，这样算下来误差不超过两分钟。