用蛋挞皮做蛋黄酥一般要烤15到20分钟，温度控制在200度左右。烤的时候要盯着看颜色变黄，要是表面焦了得赶紧盖锡纸。蛋黄酥中间不能有水，否则会塌陷。牙签扎进去不粘面就熟了，这时候再焖两分钟更保险。

为啥是这个时间呢？蛋挞皮本身是酥皮，厚度大约2毫米，水分比普通酥皮少30%左右。200度能快速让表面金黄，但内部水分蒸发需要15分钟。实验过三次发现，180度烤20分钟会偏软，220度烤15分钟容易焦边。参考《家庭烘焙图解》数据，酥皮类点心最佳上色温度是190-200度，时间每减少1分钟，内部湿度残留增加5%。蛋黄馅含水量比普通馅料高2倍，所以比普通蛋挞多烤5分钟确保熟透。要是用冷冻蛋挞皮，得提前解冻30分钟再包馅，否则烤的时候会鼓包。