刚烤好的蛋挞不能马上拿出来，得等个两三分钟。刚出炉的蛋挞皮还带着高温，这时候取出来容易塌陷变形，影响口感。等温度稍微降下来，蛋挞皮就能定型了。

为什么得等两三分钟呢？刚出炉的蛋挞内部温度还高达七八十度，这时候直接取出来，蛋挞皮和酥皮还没完全凝固。根据《家庭烘焙手册》数据，烤箱温度每降5度需要30秒，刚出炉时温差超过30度。等两三分钟让温度下降，蛋挞皮里的黄油和淀粉颗粒能形成稳定结构。比如温度从90度降到60度，需要两分半钟，这时候蛋挞皮里的水分刚好蒸发，酥皮不会软塌。要是马上拿出来，酥皮会像融化的黄油一样黏在模具上，导致成品松散。所以等两三分钟再取，既能保持酥脆，又能让蛋挞表面形成漂亮焦斑。