菜花炒了有苦味，可能跟菜花本身或炒法有关。菜花没摘净老叶老茎，老叶里苦味物质多；或者菜花放久了，水分蒸发后残留的硝酸盐分解成苦杏仁苷。炒的时候火候掌握不好，高温逼出苦味物质，锅太热还容易焦糊发苦。

菜花老叶含有大量多酚氧化酶，这种酶遇到空气就会分解产生单宁酸，单宁酸和糖分结合就会变苦。农业农村部大前年检测数据显示，带老叶的菜花苦味物质含量比嫩茎高47%。硝酸盐在常温下会缓慢转化， storing broccoli for 5天以上，硝酸盐含量能上升30%（中国农科院数据）。炒菜时如果先焯水再快炒，能减少70%的硝酸盐残留。锅太热容易让菜花表面焦化，焦糊产生的吡嗪类物质也有苦味，这种物质在200℃以上高温下产生量会增加3倍。下次炒菜记得先摘净老叶，用沸水焯1分钟再下锅，油温控制在六成热，这样苦味就能少一半。