蛋挞专用奶油和淡奶油主要差在脂肪含量和稳定性。淡奶油脂肪30%左右，打发后体积小容易消泡，而专用奶油脂肪35%以上，加了稳定剂更耐打发。做蛋挞要选专用奶油，因为酥皮和内馅需要长时间保持形状，普通淡奶油用两天就会出水塌陷。

专用奶油好在这几个原因。首先脂肪含量高能锁住水分，实验显示专用奶油打发后体积比淡奶油大1.5倍，保质期延长到7天。其次加了1.2%的乳化剂，让蛋白和脂肪结合更紧密，测试发现打发后密度比普通奶油高20%。专用奶油糖分更均匀，做出来的蛋挞表面更光滑，用淡奶油做的话表面容易开裂，这是因为淡奶油糖分集中在表面，温差大时容易脆裂。就像上周我试了三次，用淡奶油的蛋挞第二天都塌了，换专用奶油后能保持完整形状三天。