菠菜发干主要是水分流失快导致的，草酸这种东西在高温下容易结晶，让叶子变硬变干。水煮的时候要是火太大或者锅盖没盖严实，水汽跑得太快，菜就变得干巴巴的。吃的时候感觉涩，是因为草酸和高温结合后生成草酸钙结晶，像砂纸一样划嗓子。

其实啊，菠菜发干是因为水分被蒸发了，尤其是水煮的时候，锅盖开着，水汽跑得快。草酸这种东西在每100克菠菜里大约有0.3到0.5克，煮的时候温度超过80度，草酸就会和钙结合变成白色颗粒。实验数据显示，焯水30秒能去除70%以上的草酸，剩下的0.1克草酸就足够让舌头感觉到涩味了。要是用开水快焯，叶子边缘先卷边，说明草酸开始结晶了，这时候捞出来再过凉水，菜就不会那么干涩了。要是直接炒，火候掌握不好，锅底烧焦的苦味还会盖住涩味，反而觉得好吃了。