菠菜汤发涩主要是草酸和草酸钙作怪。因为菠菜含有草酸，烧汤时草酸遇钙形成难溶于水的草酸钙沉淀。这些沉淀物在口腔里会刺激味蕾，所以喝起来特别涩。而且焯水不彻底的话，草酸残留更多，涩味更重。

草酸在菠菜里含量高，但焯水能有效去除。据研究，菠菜草酸含量高达1.5%-3.0%，而焯水3分钟就能降低70%以上。因为高温会让草酸和钙质结合成白色沉淀，就像烧开水时浮沫一样。不过焯水太久反而不好，因为叶绿素会分解，汤色变黄。而且有些汤底加了钙质，比如骨头汤，和草酸一遇就会生成更多沉淀。所以正确做法是先焯水再下锅，汤里加少量盐，这样草酸钙溶解度低，沉淀物少，涩味自然就淡了。煮的时候别用大火，小火慢炖汤更清甜。