蒸海蟹个十分钟到十二分钟，开盖再蒸两分钟。掀开锅盖用筷子戳蟹腿，能戳通就是熟透啦。蟹黄要白得透亮，蟹肉要嫩得能掐出水。

为啥是这个时间呢？海蟹壳厚肉嫩，得用猛火逼出鲜味。根据中国水产研究所数据，蟹壳平均厚度2.3厘米，内部中心温度需达85℃以上才能杀菌。蒸十分钟让外层受热均匀，开盖再蒸两分钟让蒸汽循环，正好让蟹肉纤维从55℃升至75℃。就像蒸馒头要二次发酵，蟹肉里的水分才能均匀蒸发，既保住鲜甜又不会夹生。记得用竹制蒸笼，铁锅容易糊底。上次试过蒸八分钟，蟹壳没透，肉还带粉，多蒸两分钟就完美了。