烤好后别急着拿出来等几分钟让温度慢慢降下来酥皮才不会塌。刚出炉的蛋挞温度有六七十度得等它自然降温和冷却。如果马上拿出来放凉的话挞皮容易变软塌影响口感。

因为刚出炉的蛋挞温度有六七十度得等它自然降温和冷却。挞皮里的黄油和淀粉需要缓慢冷却才能形成酥脆结构。实验数据显示如果烤好后立即取出冷却的话酥皮水分流失率会达到35%以上，而等五分钟后再取水分流失率只有8%。温度每分钟下降2-3度的情况下持续冷却能保证挞皮结构稳定。刚出炉的蛋挞表面温度超过50度时直接接触空气会导致表皮迅速收缩形成塌陷。挞模和蛋挞壳之间残留的热量也会持续传递到挞皮内部。所以正确的做法是烤好后先别急着拿出来等五分钟让挞壳完全冷却再脱模。这样挞皮就能保持最佳酥脆度。