两个鸡蛋加1.5倍的水，大约300毫升。这样蒸出来的蛋羹滑嫩不老，口感好。先打散鸡蛋加水搅均匀，水要没过蛋液，但别太多。蒸的时候水开再放进去，中火蒸8到10分钟。

为什么是这个比例？因为水的多少直接影响口感。如果水太少，蒸出来的蛋羹容易变老，口感粗糙。比如实验发现，水蛋比例低于1.2时，蛋白质凝固过快，导致口感变硬，像老豆腐一样难吃。而水蛋比例超过1.8，水分过多，蒸出来的蛋羹松散，像布丁一样不够Q弹。所以1.5倍是平衡点，既保证嫩滑又不会太稀。有人试过1.3倍水，蒸出来的蛋羹中间有蜂窝状气孔，边缘还带点蜂窝煤的蜂窝纹路。水开后再蒸，蒸汽能均匀包裹蛋液，让蛋白质慢慢凝固，这样出来的蛋羹表面光滑，里面嫩得像豆腐脑。