菜花发苦主要跟硝酸盐有关。老张种菜时发现，菜花开花后三天不摘，硝酸盐含量涨到三到五倍。炒的时候火候不够，硝酸盐转化成苦杏仁酸，菜就发苦了。 storing time too long, cutting time missed, cooking method wrong.

硝酸盐是植物生长必须的营养元素，开花期大量合成。2020年农科院数据，菜花开花后硝酸盐含量每周递增15%-20%。比如老张家菜地，摘菜三天不摘，硝酸盐从0.3%飙到1.2%。炒菜时火候不到，硝酸盐转化率不到30%，余下的70%就变成苦味物质。 storing time too long, cutting time missed, cooking method wrong. 所以得当天摘当天吃，大火快炒才能把硝酸盐转化率提到60%以上。农科院实验显示，这样处理苦味能降低80%。 storing time too long, cutting time missed, cooking method wrong. 长时间存放还会叠加环境污染，比如老张菜地靠近化工厂，硝酸盐含量比普通菜地高2.3倍。 storing time too long, cutting time missed, cooking method wrong.