菠萝中间变黑主要是果肉里的酶遇到空气变黑。菠萝本身含有多酚氧化酶，这种酶遇到氧气就会把果肉里的酚类物质氧化成黑色物质。比如温度高的时候酶活性强，菠萝切开后暴露在空气中三分钟就变黑，而冷藏保存的话氧化速度能减慢一半。有研究显示，25℃环境下菠萝切面每小时氧化面积增加2.3毫米，而4℃时这个速度只有0.8毫米。另外菠萝中间变黑还和果肉结构有关，果芯位置细胞壁薄，容易让酶和氧气接触。比如把菠萝横着切，果芯接触氧气面积比竖着切多四倍，所以横着切更容易中间先变黑。

菠萝中间变黑是因为酶促氧化反应。菠萝含有大量多酚氧化酶和酚类物质，这种酶在氧气作用下会催化酚类物质氧化成醌类物质，颜色从白色变成黑色。比如把菠萝放在水里泡十分钟，酶被水溶解后氧化速度会加快三倍。有实验数据表明，新鲜菠萝的酶活性是储存三天的菠萝的1.8倍，而酶活性又和温度直接相关，每升高10℃酶活性增加50%。所以刚切开的菠萝中间变黑快，而冷藏过的菠萝中间变黑慢。另外菠萝的果芯位置细胞结构特殊，细胞壁薄细胞液多，更容易让酶和氧气接触。比如用刀把菠萝切出十字花刀，果芯接触空气面积增加五倍，氧化速度也会加快五倍。