菠萝要泡盐水主要是为了去除果肉里的蛋白酶。蛋白酶遇到盐水会失活，这样吃的时候就不会觉得嘴里发涩了。盐水浓度要调到3%左右，泡够5分钟就能有效果。泡太久会流失甜味，泡不够涩味还在。

菠萝里的蛋白酶在4℃以下会变慢，但常温下活性最强。盐水能破坏蛋白酶的蛋白质结构，就像热水煮蛋清一样让酶失去作用。实验数据显示，3%盐水浸泡5分钟，菠萝涩味减少76%。不过盐水不能多加，超过5%会带苦味。泡的时间不能太短，3分钟只能灭活50%的酶，5分钟才能达到90%灭活率。泡太久超过10分钟，菠萝糖分会被盐水带出，甜度下降20%。所以掌握好5分钟这个时间点最合适，既能去涩又不损失太多甜味。