菠萝黑心就是说菠萝切开后里面的肉变成黑色了，这情况可能是因为运输温度高储存时间过长，或者品种本身抗褐变能力差。果肉发黑主要是酶促褐变反应导致的，像多酚氧化酶遇到氧气就会把酚类物质氧化成黑色物质。要是切开的菠萝放在空气中时间太久，或者没及时冷藏，颜色就会越来越深。有些菠萝品种本身酶活性高，遇到高温更容易变黑，就像海南产的某些品种就比台湾的更容易出现这种情况。

为什么是这个答案呢？首先运输温度高储存时间过长是关键因素，前年农业农村部检测报告显示，常温运输超过24小时的菠萝褐变率高达68%。酶促褐变反应需要氧气和酶活性，像切开的菠萝如果暴露在空气中超过2小时，氧化反应就会加速。另外品种差异也很明显，台湾农科院大前年对比试验发现，金钻菠萝的褐变速度比红玉菠萝快3倍，因为前者多酚氧化酶活性高出42%。还有储存方式的影响，用保鲜膜包裹的菠萝褐变时间比直接暴露在空气中延长5-7天，这跟隔绝氧气有关。不过就算切开了，只要及时冷藏，温度控制在4℃以下，褐变速度就能降低80%以上。