蛋清要打够1-3分钟才能成蛋白霜，分三个阶段：先起泡后鱼眼泡细腻泡沫。高速打蛋器打1分钟起泡，2分钟鱼眼泡，3分钟细腻霜状。停打前加糖继续打30秒更稳定。

咱们得明白为啥是这个时间。温度要控制在40度以下，高速打发1-2分钟，这样蛋白霜才会蓬松。数据证明40度以上每升高1度，打发时间要减15秒。鱼眼泡阶段要加糖防塌，糖分渗透破坏蛋泡结构。常见错误是打不够或过度打发，打不够没韧性，过度打发会塌陷。实验发现温度50度打3分钟只能成糊状，而30度打3分钟能做出直径15厘米的蛋白霜蛋糕顶。所以控制温度和时长是关键，咱们打蛋白霜前最好先测蛋温。